Холодець з яловичини, свинини, курки або риби вийде наваристим і прозорим.

8 секретів смачного холодцю

1. Щоб закуска добре застигла, для бульйону краще брати частини туші, в яких найбільше колагену: свинячі або яловичі ніжки, хвости, свинячі вуха, мозкові кістки або цілу жирну курку. Для м’ясної частини підійде будь-яке м’ясо без жиру.

2. Щоб желе вийшло прозорим, треба не тільки промивати м’ясо, а й замочувати його в холодній воді на кілька годин, не тільки знімати пінку шумівкою, а й зливати першу воду після кип’ятіння. Готовий бульйон доведеться проціджувати кілька разів. Це стосується всіх видів м’яса – свинини, яловичини, курки, крім риби. Якщо морочитися лінь, дійте за спрощеною схемою з рецептів.

3. Ріпчасту цибулю для бульйону можна не чистити. Якщо залишити лушпиння, бульйон вийде золотистим. Моркву, як правило, чистять: шкірка не вплине ні на колір, ні на смак.

4. Солі слід додавати трохи більше, ніж звичайно: в процесі застигання смак вирівняється.

5. Якщо вирішите освітлити бульйон, використовуйте яєчний білок: один на 2 літри рідини. Відокремте білок від жовтка, злегка збийте в мисці та влийте в киплячий бульйон вже після того, як видалите всі інгредієнти. Варіть кілька хвилин, поки білок не згорнеться. Зніміть з вогню і добре процідіть.

6. Якщо хочете, можете зробити страву трохи яскравішою, прикрасити її. Добре виглядати будуть кружечки або фігурки з вареної моркви, половинки або скибочки яєць, листя петрушки, зелений горошок і кукурудза. Покладіть обрані інгредієнти в форму, зверху розподіліть м’ясо, а потім залийте бульйоном. До рибного холодцю можна додати часточки лимона.

7. Якщо ви не дотримуватиметеся пропорцій, візьмете неякісні або невідповідні інгредієнти, желе або вийде не дуже міцним, або не схопиться зовсім. В середньому холодець застигає за 2-4 години. Якщо цього так і не сталося, додайте желатин (правда, замість холодцю отримаєте заливне). Процідіть бульйон, перелийте його в каструлю і підігрійте. Розведіть необхідну кількість желатину в теплій воді, дотримуючись інструкції на упаковці. З’єднайте желатин і бульйон до повного розчинення першого. Зберіть холодець і поставте в холодильник.

8. Зберігайте готову страву в холодильнику не більше двох днів.

Холодець зі свинячої рульки

Складові:

• 1 кг свинячої рульки;
• 500 г свинини без кістки та жиру;
• 1 цибулина;
• 2-3 лаврових листки;
• сіль за смаком;
• 5-6 горошин запашного перцю;
• 2-4 зубчики часнику.

Приготування:

Під проточною водою зішкребіть ножем все зайве зі шкірки рульки: вона повинна стати гладенькою. Добре промийте м’ясо. Налийте в каструлю 2,5 л води та покладіть в неї рульку і філе. Доведіть до кипіння на сильному вогні, зніміть піну і тримайте на слабкому полум’ї 5 годин.

Покладіть в бульйон цибулину, лавровий лист, сіль і перець і варіть ще годину.

Вийміть м’ясо з бульйону і відкиньте на друшляк, щоб навар стік в каструлю. Звільніть свинину від кісток і шкірки, розділіть на волокна і відкладіть на тарілку. Пропустіть часник через прес або натріть на дрібній тертці та з’єднайте з м’ясом.

Рідину процідіть через марлю. В одну велику форму або кілька маленьких викладіть м’ясо і залийте його бульйоном. Остудіть і поставте в холодильник, щоб сформувалося желе.

Холодець з яловичини

Складові:

• 2 яловичі гомілки;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 1 корінь петрушки або пастернаку або стебло селери;
• 3-4 гілочки селери;
• 3-4 гілочки петрушки;
• кілька горошин чорного і запашного перцю;
• 1 кг філе яловичини;
• сіль, перець – за смаком;
• 1 головка часнику.

Приготування:

Під проточною водою зішкребіть з яловичих гомілок все зайве, промийте. Покладіть у велику каструлю і залийте водою (потрібно близько 5 л). Доведіть до кипіння на помірному вогні, приберіть пінку і зменште температуру до мінімальної.

Великими шматками наріжте всі овочі та зелень (у петрушки візьміть тільки стебла, листя відкладіть) і додайте в бульйон. Киньте в каструлю горошини перцю. Варіть без кришки 3-4 години, допускаючи дуже слабке кипіння.

Промийте і наріжте філе яловичини великими шматками, залийте окропом на 3-5 хвилин. Дістаньте м’ясо з води й перекладіть в каструлю до решти інгредієнтів. Готуйте ще 3-4 години, знімаючи пінку при необхідності. Вода повинна випаруватися приблизно наполовину.

Посоліть за пів години до того, як знімете з вогню. Готовий бульйон процідіть через марлю, дайте йому охолонути.

М’ясо з гомілок відокремте від шкіри та кісток і разом з рештою розірвіть на волокна або наріжте шматочками. З’єднайте їх з дрібно рубаним листям петрушки. Щедро приправте сіллю і перцем. Викладіть м’ясо в форму.

Застеліть друшляк марлею або тканинною серветкою, подрібніть часник і покладіть на тканину. Поверніться до бульйону: зніміть надлишки жиру з поверхні, розігрійте і додайте сіль. Процідіть рідину через марлю з часником і залийте м’ясо. Остудіть і приберіть в холодильник до готовності.

Холодець з курки

Складові:

• 1 жирна курка (близько 2 кг);
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 3 зубчики часнику;
• 1 чайна ложка солі;
• 5 горошин чорного перцю;
• 4 лаврові листки.

Приготування:

Зніміть шкірку з курки, ретельно промийте тушку. Покладіть її в каструлю і залийте водою так, щоб вона покривала м’ясо приблизно на 5 сантиметрів. Доведіть воду до кипіння на сильному вогні та зніміть піну. Варіть 4 години повільному вогні. При необхідності видаляйте накип і жир.

Коли бульйон випарується наполовину, а м’ясо почне з легкістю відходити від кісток, додайте цибулю, моркву і часник і тримайте на малому вогні ще 30 хвилин. Киньте в каструлю сіль, перець і лавровий лист, залиште ще на пів години.

Дістаньте м’ясо й овочі, бульйон процідіть і остудіть. Відокремте м’ясо від кісток, порвіть або наріжте невеликими шматочками, які потім покладете в форму поверх моркви (за бажанням) і заллєте остиглим бульйоном. Поставте в холодильник.

Холодець зі свинячих і курячих ніжок

Складові:

• 500 г свинячих ніжок;
• 550 г свинини без кістки та сала;
• 350 г курячого філе;
• 300 г курячих гомілок;
• 500 г курячих стегон;
• 1-2 моркви;
• 2-3 цибулини;
• ½ головки часнику;
• ½ пучка зелені;
• 3-5 лаврових листків;
• чорний перець горошком – за смаком;
• сіль за смаком.

Приготування:

Ретельно промийте все м’ясо під холодною водою, зішкребіть зайве з ніжок і покладіть в каструлю. Залийте 4 літрами води, доведіть до кипіння і видаліть пінку.

Додайте моркву, цибулю, часник і всю зелень (можете залишити кілька листків для прикраси) і продовжуйте готувати на повільному вогні 2-3 години. Киньте лаврове листя, перець і сіль і тримайте на слабкому полум’ї ще кілька годин, поки м’ясо не почне відходити від кісток.

Дістаньте всі інгредієнти з бульйону і добре процідіть його кілька разів. Курку і свинину відокремте від кісток, шкіри та нарвіть або наріжте дрібними шматочками.

Викладіть м’ясо в форму, прикрасьте за бажанням листям петрушки та залийте бульйоном.Остудіть і приберіть в холодильник, щоб холодець застиг.

Холодець зі свинини і яловичини в мультиварці

Складові:

• 2 свинячі ніжки;
• 1¹/₂ кг яловичини на кості;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 3 лаврові листки;
• сіль і перець – за смаком;
• 3 зубчики часнику.

Приготування:

Промийте м’ясо під холодною водою, очистьте ніжки від бруду. Цибулю і моркву наріжте великими шматочками.

Покладіть м’ясо й інші інгредієнти в чашу мультиварки, посоліть, поперчіть і залийте водою майже до країв. Увімкніть режим «Тушкування» і поставте таймер на 6 годин. Накрийте кришкою.

Коли мультиварка подасть сигнал про готовність, дістаньте м’ясо з бульйону, відокремте від шкіри та кісток, наріжте або нарвіть на дрібні шматочки.

Подрібніть часник і додайте до м’яса. Покладіть в форму, залийте процідженим через марлю бульйоном і поставте в холодильник.

Холодець з риби

Складові:

• 1,8 кг риби (підійдуть лосось, осетер, короп, піленгас, судак, форель, тріска, кета);
• 1 риб’яча голова;
• 1 риб’ячий хвіст;
• 2 цибулини;
• 2 моркви;
• сіль за смаком;
• 10 г суміші спецій для риби;
• 8 горошин чорного перцю;
• 1 лавровий лист.

Приготування:

Добре промийте рибу, видаліть нутрощі й зябра, але не очищайте від луски. Поріжте на великі шматки. Перекладіть рибу і додатково – голови та хвіст в каструлю, додайте цибулю і моркву і залийте водою, щоб повністю покрити вміст. Доведіть воду до кипіння, зніміть піну і посоліть. Варіть ще 20 хвилин.

Дістаньте з бульйону шматки м’яса, очистьте їх і відкладіть. Шкіру і хребти поверніть в каструлю. Всипте спеції для риби, горошини перцю і додайте лавровий лист. Продовжуйте варити на маленькому вогні.

Через 40 хвилин дістаньте з бульйону всі інгредієнти та добре його процідіть. Викладіть рибне філе в форму, прикрасьте за бажанням і залийте бульйоном. Поставте в холодильник до готовності.

Сподобався рецепт? Обов’язково поділися з друзями!

Джерело