Помилки дилетантів при квашенні капусти. Заповіді дзвінкого капустяного хрускоту!
І начебто руки ростуть з правильного місця і з капустою ніяких проблем, на кожному розі продають.
Але ось яка штука: купуєш з інтервалом в тиждень два мішки капусти, на вигляд ніби й не відрізнити, робиш по одному рецепту, в тому ж посуді. Одна виходить соковита і хрустка – пальчики оближеш, а на іншу й очі не дивилися б – м’яка і слизька…
Кажуть, що процес сквашування досить делікатний. Винні, мовляв, фази Місяця і всюдисущий ретроградний Меркурій. Щоб квашена капуста не обдурила в черговий раз твоїх очікувань, «Отож» зібрав воєдино досвід кращих господинь і сформулював на його основі найбільш повні заповіді дзвінкого капустяного хрускоту.
Приготування квашеної капусти
1. Народна мудрість говорить, що квасити капусту бажано після свята Покрови Пресвятої Богородиці. Це пов’язано з тим, що вміст цукру в капусті досягає максимального рівня після перших заморозків. А зброджування цукру з отриманням молочної кислоти – це і є основа процесу квашення.
2. Зазвичай для квашення підходять пізньостиглі сорти капусти, призначені для тривалого зберігання. Від ранніх і середньостиглих добра не жди! Але як визначити відповідний качан, на ньому ж не написано?
Агрономи рекомендують звертати увагу на зовнішній вигляд качанів. Як правило, сорти з пласким, приплеснутим качаном – сухі, а округлі – соковитіші, що нам і потрібно.
Досвідчені господині орієнтуються по листу і качану капусти: «Лист повинен бути соковитим, а не сухим і тонким, а качан – коротким. І звичайно, яка капуста більша, та повинна бути соковитіша». Перед покупкою не забувай спробувати качан на дотик – треба, щоб він трохи хрустів при натисканні, але водночас був щільним, а не пухким.
3. Займатися закваскою варто тільки коли місяць росте, в ідеалі на 5-й або 6-й день після молодика. Заквашена в ці дні капуста завжди буває соковитою і хрусткою.
4. Моркви потрібно додавати трохи, на трилітрову банку не більше одної, інакше капуста буде м’якою.
5. На 1 кг капусти потрібно додавати приблизно 20 г кухонної солі (ні в якому разі не йодованої, а то капуста вийде м’якою).
6. Сквашувати капусту рекомендується в скляній, пластиковій або емальованій посудині. Використовувати для сквашування залізний або алюмінієвий посуд не можна. Контакт капусти з металом призведе до погіршення її смаку.
7. Щоб капуста була хрусткою, рекомендується процес заквашування починати при кімнатній температурі, а закінчувати приблизно при 0 градусів.
8. Нарізану і пересипану сіллю капусту з морквою потрібно не лінуватися гарненько натерти руками, щоб вона дала сік, а тільки потім якомога щільніше укласти в банку або відро.
9. Капустяний сік, що виділяється в процесі квашення, повинен повністю покривати капусту. В іншому випадку вона буде м’якою.
З квашеної капусти можна робити різні салати, вінегрет, начинки для пиріжків, або просто заправляти її олією і подавати на стіл.
Сподобався рецепт? Обов’язково поділися з друзями!